广州文昌鸡
来源:广州酒家 日期:2007-10-8 13:23:53 编辑:omega 浏览:
原料：鸡、鸡肝、火腿、郊菜、盐、味精、湿粉、绍酒、二汤、芡汤、麻油、猪油等。
制法：将鸡宰净，放入微滚的二汤锅内，浸至刚熟。熟后取出晾凉，起肉去骨，斜切成“日”字形，共24片。将鸡肝洗净，用沸水浸没，加入精盐、八角，浸至刚熟，取出切成“日”字形，共24片，盛在碗中。将火腿也切成与鸡肉一样大小的24片。将鸡肉、火腿、鸡肝相间，分3行拼摆在长盘上，成鱼鳞状，鸡头、尾摆两端，翼分两侧，成鸡形，放入蒸笼用小火蒸热，取出。烧镬下熟猪油、郊菜、精盐、二汤，炒至九成熟，取出，滤去水。再下熟猪油、郊菜，用芡汤、湿粉勾芡，排在鸡的两侧及行距间，成4行。烧镬下油，溅入绍酒，加上汤、味精、精盐，用湿粉勾芡，落麻油和熟猪油推匀，淋在面上便成。
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