鸡蛋中的蛋白质在60℃~70℃时会凝固,蒸的时候如果火旺,蛋液外层温度会迅速升高,导致内外温差太大,里面蛋液凝固时,外层脱水成蜂窝状。所以做好鸡蛋羹要掌握两点:
一是用温水搅蛋液,开锅后用中火蒸,一般再蒸8分钟即熟;
二是掌握好蛋液和水的比例,一般为1:2(水可换成鸡汤或奶汤)。
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