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阳春品尝最爽猪头皮

时间: 2014-07-17 14:20 来源: 金羊网  作者: 收藏 百度搜索本文

白煮白切的猪头皮,最爽脆的部位是猪鼻拔;最好吃的呢?我选猪腮帮!

 

 

 

“猪头……”,若被美女嗔骂这一声,自然心里觉得乐滋滋的。“猪头三……”,被沪杭百姓斥骂这一句,充其量口舌之争而已。“猪头皮…”,呵呵,那属于人间的美味了,可惜欣赏其美的一小撮人没有形成“猪头

 
皮Fans”的部落,仅有清朝美食家的袁枚、“谋演员”的巩俐、“为食猫”的蔡澜等几位名人啧啧称赞。

 

袁枚、巩俐、蔡澜没有这般口福去阳春品尝那肥而不腻、爽口与稔滑相混得既矛盾又和谐的猪头皮,因为在其它地方烹制的猪头皮一般以文火熬焖得酥烂为主。阳春的猪头皮,白煮白切,它显然属于剔去了猪头的骨、剥下那一张的猪脸皮,与之相连的猪器官分别为猪耳、猪鼻、猪腮、猪鼻,每天上午11:00之后,就可以呈送在那些追捧“猪头皮”的食客跟前。这一间专吃猪头皮的润记饭店,距阳春市区只有10分钟的车程,在牛肚朗加油站的斜对面。

润记饭店的主人陈思润,在十几年前想开一间小餐馆,苦于没有什么本钱,只好从其它的酒楼餐馆鄙视为下栏料的一堆猪头里想办法,闯出一条猪头厨师挠破头皮也想不出来的“猪头皮白切大杂烩”的经营路子。现在,陈思润虽不像广东人形容暴富人士“发财发到似猪头那样”的水平,可新盖的三层楼房表明了“卖猪头皮,也可以奔小康的”。

细细品尝了陈思润专心烹制的猪头皮,当然向他请教“最爽脆的是哪一部分的猪头皮呢?”陈思润答:“猪鼻拔!”我并非猪头,一听就明白了。陈思润能够一语中的,无愧于烹制猪头皮专家的称号。猪鼻拔,是猪鼻子前端向天翘起的那个部位,由于猪整天用猪鼻拔上上下下拱觅食物,所以猪鼻拔在整副猪头皮里是运动量最大的部位,拿它来“白切”,特别爽脆。我再问他:“最好吃的呢?”他答:“猪腮帮,因为猪用猪鼻拔拱觅了食物后,鼓起腮帮子、不停地咀嚼食物,这样促成了猪脸腮的表皮发育得较厚、胶质丰富,吃起来的口感挺肥美的,又不觉得油腻。”

天还未亮,陈思润就得去加工那三四十副猪头皮,经过刮毛、飞水、漂洗、煮割等一个小时的工序之后,猪头皮切分为猪耳、猪鼻、猪腮、猪鼻,泡在阳春略带弱碱性的井水里。食客想吃哪一部位的猪头皮?想吃多少件猪头皮?悉随尊便。5元一碟的猪头皮,足够两至三人佐酒伴餐。那要是八个人一口气狂吃了五碟的猪头皮,他们的嘴脸会变为猪头皮吗?肯定不会,只是嘴角泛着亮光亮光的猪油、创下了“猪头皮食量最多”的吉尼斯纪录而已。

白煮白切的猪头皮,取材于阳春当地成长期只有十个月的长白猪种,这时期出栏的长白猪的肉质开始成型,猪肉味鲜明,口感较好。陈思润见我垂涎一地,赶忙从猪头皮的汤水里,挑出猪鼻拔、猪腮帮,切片,猛火起锅,爆香蒜头、椒圈、酱油,淋在了猪鼻拔片、猪腮帮片上。我毫不客气,伸出双手,左右开弓拈起了猪鼻拔、猪腮帮各一片,塞进了我的腮帮子里,肥美滋味顿时爆腮:猪头皮呀,猪腮帮呀……好味好吃!(本版漫画:邝野)

上图:陈思润见我垂涎一地,赶忙从猪头皮汤水里,挑出猪鼻拔、猪腮帮,切片

上图:猛火起锅,爆香蒜头、椒圈、酱油,淋在了猪鼻拔片、猪腮帮片上

上图:猪鼻拔,是猪鼻子前端向天翘起的那个部位

上图:新盖的三层楼房表明了“卖猪头皮,也可以奔小康的”

下图:陈思润闯出一条猪头厨师挠破头皮也想不出来的“猪头皮白切大杂烩”经营路子

(责任编辑:aiweb)
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